Elma kesilince neden karar?yor?
Elma kesilince neden karar?yor?
Meyve ve sebzelerin baz?lar?nda kesildiklerinde, kabuklar? soyuldu?unda veya herhangi bir ?ekilde zedelendiklerinde farkl? tonlarda renk de?i?imleri olu?ur. Elma, armut, ayva, patates gibi birçok sebze ve meyve bu özelli?i gösterir.
E?er canl?lardaki hücre yap?s?n? biliyorsan?z, her bir hücrede binlerce enzim oldu?unu da biliyorsunuz demektir. Enzimler hücrenin ya?amas? için gerekli her türlü görevi yerine getirirler. Elmalar?n veya patateslerin kesildiklerinde kararmalar? i?te bu enzimlerden birinin 'polifenol oksidaz' diye adland?r?lan?n (biz k?saca -PPO- diyece?iz) yaratt??? bir sorundur. Bu enzim, yani PPO, havan?n oksijenini al?p, elmada bulunan 'tanin' adl? kimyasalla birle?tirerek kararmaya neden olur.
Elmay? kesti?iniz veya kabu?unu soydu?unuz zaman, kesilme yüzeyindeki hücreler de bölünür, aç?l?r. Buradaki PPO'lar havan?n oksijeni ile birle?erek aynen demirin paslanmas? gibi bir renk de?i?imi olay? yarat?rlar. Yere dü?en elmalar?n yüzeyinde olu?an kahverengi noktalar?n nedeni de ayn?d?r.
Kahverengi renge dönü?meyi önlemenin bir yolu onlar? keser kesmez suya koymak ve hava ile ili?kilerini kesmektir, ancak sudan ç?kar?ld?klar?nda yine koyula?maya devam ederler. C vitamini kararmay? önleyebilir. Meyvenin kararan k?sm?na limon dökerseniz, içindeki C vitamini, taninin oksijen ile temas?n? önler ve kararma h?z?n? azalt?r. Bu nedenle meyve ve sebze i?leyen yerlerde kabuklar soyulduktan veya dilimleme i?lemi yap?ld?ktan sonra meyve ve sebzeler limon tuzu içeren suya at?l?r.Bütün enzimlerin ortak özelli?i 75 derece s?cakl???n üzerinde etkisiz hale gelmeleridir. Yani ?s?tmak da bir çaredir. Bu tip sebze ve meyveler ha?land?klar?nda enzimlerin faaliyetleri durur ve 'enzimatik esmerle?me' denilen bu olay görülmez.
?imdi müjdemizi verelim. Meyve i?leyicilerini, salata haz?rlay?c?lar?n?, ev kad?nlar?n? deli eden bu olay?n da çaresi bulundu. Çekirdeksiz meyve yeti?tirebilmek için çal??malar?n? sürdüren genetik mühendisleri, meyve sine?inin olu?umu ve bu esmerle?me üzerine de gittiler. Özellikle beyaz üzümden ?arap ve ?eker kam???ndan ?eker elde etmede sorun olan bu esmerle?meyi genetikçiler enzim klonloyarak önlemeyi ba?ard?lar.
Pratikte uyguland???nda büyük bir ekonomik fayda da sa?layacak bu ara?t?rma sonuçlar?, kesildiklerinde benzer esmerle?meyi gösteren a?açlara da uygulanacak ve böylece ka??t üretimindeki bir sorun daha ortadan kalkacakt?r.
Bile?imlerinde okside olabilecek enzim bulunmayan turunçgillerde, yani portakal, limon ve mandalinada esmerle?me olay? görülmez.
İlgili etiketler
[ elma ] [ a?aç ] [ ka??t ] [ demir ] [ ?eker ] [ kad?n ] [ hücre ] [ kimya ] [ beyaz ] [ rap ] [ tuz ] [ meyve ] [ canl? ] [ üzüm ] [ hücreler ] [ kahve ] [ polifenol oksidaz ] [ ekonomi ] [ sunu ] [ mühendis ] [ canl ] [ eker ] [ oksijen ] [ fen ] [ sudan ] [ a?açlar ] [ enzim ] [ paslanma ] [ oks ] [ c vitamini ] [ atat ] [ ?arap ] [ arap ] [ genetik ] [ hava ] [ nokta ] [ gösteri ] [ z m ] [ dali ] [ meyve sine?i ] [ pas ] [ mandalina ] [ canl?lar ] [ mede ] [ renk ] [ tema ] [ kimyasal ] [ tanin ] [ meyveler ] [ demirin paslanmas? ] [ demirin paslanmas ] [ asal ] [ sonuçlar? ] [ portakal ] [ aslan ] [ ?s?tma ] [ nac ] [ derece ] [ çeki ] [ çekirdek ] [ ekirdek ] [ tala ] [ c vitamin ] [ erhan ] [ polifenol ] [ kad? ] [ olu?umu ] [ sebze ] [ süt ] [ soru ] [ yasa ] [ yarak ] [ lif ] [ sac ] [ me ? ] [ a?ac ] [ kam ] [ patates ] [ faaliyet ] [ görev ] [ saç ] [ ares ] [ dalina ] [ limon tuzu ] [ kimy ] [ ates ] [ rere ] [ mut ] [ benz ] [ cekirdek ] [ klo ] [ deli ] [ rev ] [ k?sa ] [ üretim ] [ retim ] [ koy ] [ ?eker kam??? ] [ eker kam ] [ ha? ] [ kiler ] [ eren ] [ ya?am ] [ enzimler ] [ eko ] [ oya ] [ yap?s? ] [ elma kesilince neden karar?yor ] [ ?am ] [ ton ] [ gelme ] [ deme ] [ vitamin ] [ mat ] [ ara?t?rma ] [ esmer ] [ yapysy ] [ manda ] [ sorun ] [ kadyn ] [ kady ] [ canlylar ] [ kam?? ] [ s?tma ] [ s?cakl??? ] [ salata ] [ s?ç ] [ fenol ] [ oksidaz ] [ a??t ] [ meyve ve sebzeler ] [ çekirdeksiz meyve ] [ ekirdeksiz meyve ] [ iller ] [ tat ] [ demirin paslanmasy ] [ nedeni ] [ limon ] [ syç ] [ çanl?lar ] [ kamy ] [ emiri ] [ lata ] [ faal ] [ bile?imler ] [ elme ] [ paslanmas? ] [ paslanmas ] [ kesildiklerinde ] [ elmalar?n ] [ yaz y ] [ arkl ] [ ni de ] [ çal??malar? ] [ s?cak ] [ vitam ] [ sonuçlar ] [ ac?l ] [ sebze ve meyve ] [ lina ] [ özelli?i ] [ h?z ] [ armut ] [ k?saca ] [ tip ] [ ba?ar ] [ talar ] [ enzimlerin ] [ de?i?imler ] [ i?lem ] [ ceren ] [ oli ] [ ba?a ] [ vit ] [ üt ü ] [ y ön ] [ rekli ] [ ara?t?r ] [ ili?ki ] [ k f ] [ adl ] [ me ı ] [ nad ] [ timin ] [ emir ] [ me i ] [ amin ] [ ami ] [ kisi ] [ görevi ]
